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¿Por qué el café recién tostado es más sabroso?

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Todo el mundo sabe que todo es mejor cuando está fresco. Pero, ¿por qué el café recién tostado es mejor que el café que ha estado en los estantes de las tiendas durante meses o incluso años? ¿Por qué es tan importante mirar las bolsas de café que compra en la tienda en la "fecha de tueste"? ¿Qué significa, científicamente hablando, "frescura" en el contexto del café?

Para responder a estas preguntas, debemos analizar qué sucede con los granos de café como resultado de tostarlos a altas temperaturas. Tan pronto como los granos de café crudo se transforman en los deliciosos granos marrones que conocemos y amamos, los aromas naturales, el olor y el cuerpo del café comienzan a degradarse. En esencia, la estructura química de los granos cambia y, con el tiempo, comienzan a perder sus aromas calmantes y huelen y acumulan aromas no deseados.

Gran parte del proceso de deterioro se debe a la acumulación y liberación de dióxido de carbono y al intercambio de ciertos compuestos de azufre (que contribuyen a refinar los aromas y olores naturales de ciertos cafés arábica). Algunos de los compuestos más importantes, como los aldehídos de olor dulce y las pirazinas, se evaporan muy rápidamente en contacto con el aire, incluso antes del envasado, incluso en condiciones de bajo oxígeno o en bolsas de vacío. Las estructuras químicas en un grano de café crudo generalmente evitan que esto suceda, pero someter los granos de café a altas temperaturas de tueste socava la frescura.

Vale la pena señalar que la descomposición física de los granos al moler o agregar un solvente como agua, acorta aún más la vida de los sabores del café. Esto explica por qué siempre recomendamos café recién tostado, recién molido y recién hecho. Solo así se pueden controlar los tres enemigos del café: calor, oxígeno y humedad. Volviendo a nuestros gases y compuestos. Una vez que los sabores deseables abandonan los granos de café, la oxidación provoca la acumulación de otros compuestos no deseados, lo que lleva a un sabor "estancado". La humedad y la exposición al oxígeno pueden acelerar las cosas aún más.

Dicho esto, aunque es importante disfrutar del café recién tostado, no recomendamos prepararlo el primer día después del tostado. Hay un "tiempo de reposo" después del tostado, específico para cada variedad, un momento en el que el cuerpo del café y sus aromas afloran a la superficie. El estrés inicial del tostado captura grandes cantidades de dióxido de carbono en los granos, abrumando el paladar con insignificantes aromas de "tostado" y oscureciendo los finos matices del café.

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